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LE CIDRE SOUS L’OCCUPATION
En ce temps-là;
Le cidre et la goutte étaient les seuls alcools utilisés dans les
fermes mais fallait pas faire que d'en promettre.
Les "batteux de machine" avaient la réputation d’être
grands consommateurs de goutte et c’était vrai. Mais il y avait quand même
des écarts d'absorption considérables. Ça partait dune goutte raisonnable après
le café pour les uns, pour passer à des lampées successives pas raisonnables
du tout pour d'autres, qui avalaient facilement et sans forcer la valeur
journalière moyenne d'un bon demi-litre (Moindrot, Malicorne en Bourgogne) et
il n'était pas le seul; un tel excès était-il nécessaire? Sûrement que non, quant à restreindre la distribution en
serrant le robinet c’était au désavantage de l’employeur qui passait pour
un « chiabou » et le rendement de la batteuse en subissait les conséquences.
Dans la nuit du premier mai 1945 il gela jusqu’à moins dix et tous les
fruits y passèrent, il ne resta rien, ni prunes, ni pommes ni poires.. la fête
était pas belle...
Cette année-là il avait fallu faire venir des pommes de Normandie pour
fabriquer le cidre nécessaire pour l’année suivante et normalement le marc
de ces pommes-là ne pouvait être distillé puisque n’étant pas récoltées
chez l'ayant droit, même limité à 10 litres d’alcool pur, le droit de
distiller était assorti d'une règle obligatoire, la marchandise acheminée à
1’atelier public réservé à l'alambic devait provenir du terrain qui ouvrait
le droit, c’était comme ça, sauf à acquitter des droits supplémentaires
forts élevés assortis d'un tas de paperasses...
En l'occurrence en cette année 1945 les "faseux d'goutte, ou
branduignés" pouvaient s'attendre à une maigre campagne, la production légale
étant quasiment inexistante (réduite aux pommes tardives qui fleurissaient fin
mai début juin). Il fallait innover, trouver une astuce.
Le prix élevé des pommes arrivées en gare par wagon donnant lieu à
explications dans le détail, il apparut que lesdites pommes destinées à être
revendues pour faire du cidre, donc de l’alcool, devaient être grevées au départ
d'un impôt de régie obligatoire pour les utiliser à cette fin, et sans le règlement
de cette redevance les pommes ne pouvaient être employées qu’en compote ou
jus de fruits non fermenté. Ah mais oui, ça ne rigolait pas avec la consigne.
Deux wagons arrivèrent donc en gare de Charny parfaitement nantis de
tous les droits; en convoi avec d’autres, wagons dont le contenu était destiné
à la consommation en l’état. Et une fois chargées dans les tombereaux, les
pommes à cidre ou à compote se ressemblaient tellement qu'on pouvait s'y
tromper, et puis aussi c'est pas avec des saladiers de marmelades qu'on allait désaltérer
les gars à la batteuse, ils auraient fait la lippe.
C’est comme ça que cette année-là une paire de wagons de la SNCF en
transit en gare de Charny battirent tous les records du poids total en charge, sûrement
plus de deux cents tonnes, record non homologué et pas trop ébruité non plus;
par chance Monsieur l’ordinateur mouchardeur était encore en couveuse...
Quant à savoir ce qu’il fallait faire du marc, l'habitude de ne rien
laisser perdre dicta la conduite à tenir: dans un premier temps le serrer précieusement
après on verrait. La gelée du premier mal' avait quand même épargne quelques variétés de pommes tardives, le Sabin et le Jean Duré qui furent précieusement ramassées pour faire du cidre et tout le marc serré sans en perdre une miette, ce qui
permit aux alambics de s"installer puisqu'il y avait eu récolte locale et
le serpentin condensa sans trop de différence les vapeurs du terroir et les
lointaines senteurs de Normandie. Certes un rat de cave sourcilleux eu trouvé matière à discussion argumentée; malgré la gelée catastrophique du printemps et la très faible production de pommes à cidre, les récoltants bouilleurs honoraient quand même leur droit à 18 litres, un sacré mystère que personne ne chercha sérieusement à éclaircir.
Rappelons que nous venions de vivre cinq années de restrictions forcées
au cours desquelles il avait fallu d développer des tas d’ingéniosités pour
soustraire une partie des récoltes aux réquisitions des occupants. Pratique
parfaitement connue et encouragée sous le manteau par 1’administration sous
tutelle qui venait tout juste de retrouver son autonomie en pouvoirs publics et
disciplinaires, et appliquer la loi sur les alcools dans toute sa rigueur aurait
jeté un froid dans 1’euphorie des « libertés retrouvées ».
C’eut été un comble dépassant la mesure de l'entendement étant donné
que pendant les années que nous venons d évoquer, la production de cidre et
eau de vie avait été poussée au maximum.
C’était un des rares produits de la terre qui n'intéressait pas les
occupants; lesquels n'étaient pas pour, autant dépourvu d’attirance envers
les alcools, étant de par nature grands buveurs de bières et schnaps, boisson
universelle des pays germaniques.
Ils étaient quand même parfaitement habitués aux vins français et les
alcools renommés: cognac, armagnacs et autres marcs de Bourgogne auxquels ils
voulaient bien attribuer une certaine prédominance sur leurs boissons
nationales; au point de s'emparer de tous les stocks disponibles, mais de là à
s'abaisser à remplacer la bière par du cidre il y avait de la marge.
C’est pourquoi, par voie de conséquence le cidre tout d'un coup avait
été marqué de tant d'intérêt. Quand on manque de vin on peut boire un coup
de cidre et en l'absence d'alcools référencés, la bonne eau de vie de pays
faisait parfaitement l'affaire; restait à la fabriquer.
Le débouché existait, marché immense, impossible à satisfaire,
c’est la demande qui recherchait l'offre et ce genre de situation a toujours
eu pour effet de stimuler la fabrication des produits concernés. Seulement en
l'occurrence la fabrication de cette marchandise se trouvait confrontée à la
base à un handicap insurmontable.
Il faut vingt ans pour qu'un pommier ou poirier de plein vent commence à
produire des fruits en quantité intéressante, ce qui excluait de gonfler la
production en fonction du marché présent. Restait à utiliser au maximum le potentiel existant.
La production de fruits à cidre était bien excédentaire et le surplus
était vendu aux cidreries et distilleries pour faire de l'alcool éthylique et
du cidre de commerce, il y avait donc moyen d’augmenter le volume de cidre
fermier et faire de la goutte en plus puisqu'il y avait la demande, l'écoulement
était assuré.
Plus facile à dire qu'à faire, un autre obstacle majeur entravait la réalisation
de ce projet si simple d'apparence: le stockage du cidre.
La goutte étant en fait le sous-produit du cidre était obtenue par
distillation des marcs fermentés, les lies (fond de tonneau) voire cidre éventé
ou tombé gras. Pour avoir plus de goutte il fallait faire plus de cidre et donc
disposer de plus de tonneaux, or un tonneau ne tombe pas du ciel en claquant des
doigts.
La fabrication locale se mit en branle et pour parer au plus pressé tous
les tonneaux existants furent rafistolés, les vieux coucous qui servaient à
fouler le marc, passés en revue et « renfoncés » si possible. On
changeait les douelles défectueuses, en colmatait les fuites avec du jonc séché,
on mettait des pièces avec du mastic protégé avec des bouts de tôle fine récupérée
sur les boites de petits pois et clouées avec des pointes à sabots et tout ça
fuyait bien un peu quand même. Il fallait « abreuver » longuement
à l'avance, et une fois encavés et pleins de cidre si ça suintait encore un
brin on mettait un pot à lait sous le goutte à goutte en attendant que le
travail du bois qui gonflait finisse par arrêter l'écoulement.
À surveiller quand même, c'était des récipients pas sûrs, utilisés
en dépannage et à vider les premiers.
Tous les marcs sont, donc « serrés » avec le plus grand
soin, même les marcs des premiers cidres, les "ramassis" de fin août
pourtant connus pour être "plats" (pauvres en alcool) sont serrés
quand même, les marcs des fruits précoces sauvages "poires de
cochon" ceux-là parfaitement pourvu en sucre, donc en alcool, mais
difficiles à « arranger », (émietter) après le pressage c'était
comme des plaques d'aggloméré, il fallait taper dessus pendant un moment pour
l'affriser grossièrement et pouvoir le fouler au tonneau; ces marcs-là étaient
distillés dès la mise en route de l'alambic pour faire de la place aux marcs
de novembre, les meilleurs en rendement. Et du marc il y en avait plein, à plus savoir où le fourrer, d'abord les
tonneaux habituels, réservés à cet usage annuel, et après les vieux fûts
aux rebuts à l'étanchéité douteuse reprenaient du service, à manier avec précautions,
les douelles remuaient dans les cercles, il fallait colmater les fissures avec
un mortier de terre glaise. Et puis après encore, l'excédent de marc était
mis en terre tout simplement, dans un coin un peu surélevé où l'eau ne
risquait pas de s'infiltrer. Et il se conservait bien, sous une calotte de terre
délayée, bien lissée en dôme arrondi; à surveiller quand même, s'il
arrivait que les rats fassent une cheminée, il fallait reboucher vite fait. NOTES: "serrer" = récolter,
ramasser avec précaution et intérêt: serrer son foin, serrer le marc, serrer
des sous (thésauriser). "affriser " = émietter finement: affriser un garet, une terre
labourée, affriser les mottes de terre, le marc. Christian CONNET LE TROU NORMAND « …Un
précipice » Imprimé par l’auteur Août 2002
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