Le cidre sous l'occupation

En ce temps-là;

Le cidre et la goutte étaient les seuls alcools utilisés dans les fermes mais fallait pas faire que d'en promettre.

Les "batteux de machine" avaient la réputation d’être grands consommateurs de goutte et c’était vrai. Mais il y avait quand même des écarts d'absorption considérables. Ça partait d'une goutte raisonnable après le café pour les uns, pour passer à des lampées successives pas raisonnables du tout pour d'autres, qui avalaient facilement et sans forcer la valeur journalière moyenne d'un bon demi-litre (Moindrot, Malicorne en Bourgogne) et il n'était pas le seul; un tel excès était-il nécessaire?

Sûrement que non, quant à restreindre la distribution en serrant le robinet c’était au désavantage de l’employeur qui passait pour un « chiabou » et le rendement de la batteuse en subissait les conséquences.

Dans la nuit du premier mai 1945 il gela jusqu’à moins dix et tous les fruits y passèrent, il ne resta rien, ni prunes, ni pommes ni poires.. la fête était pas belle...

Cette année-là il avait fallu faire venir des pommes de Normandie pour fabriquer le cidre nécessaire pour l’année suivante et normalement le marc de ces pommes-là ne pouvait être distillé puisque n’étant pas récoltées chez l'ayant droit, même limité à 10 litres d’alcool pur, le droit de distiller était assorti d'une règle obligatoire, la marchandise acheminée à 1’atelier public réservé à l'alambic devait provenir du terrain qui ouvrait le droit, c’était comme ça, sauf à acquitter des droits supplémentaires forts élevés assortis d'un tas de paperasses...

En l'occurrence en cette année 1945 les "faseux d'goutte, ou branduignés" pouvaient s'attendre à une maigre campagne, la production légale étant quasiment inexistante (réduite aux pommes tardives qui fleurissaient fin mai début juin). Il fallait innover, trouver une astuce.

Le prix élevé des pommes arrivées en gare par wagon donnant lieu à explications dans le détail, il apparut que lesdites pommes destinées à être revendues pour faire du cidre, donc de l’alcool, devaient être grevées au départ d'un impôt de régie obligatoire pour les utiliser à cette fin, et sans le règlement de cette redevance les pommes ne pouvaient être employées qu’en compote ou jus de fruits non fermenté.

Ah mais oui, ça ne rigolait pas avec la consigne.

Deux wagons arrivèrent donc en gare de Charny parfaitement nantis de tous les droits; en convoi avec d’autres, wagons dont le contenu était destiné à la consommation en l’état. Et une fois chargées dans les tombereaux, les pommes à cidre ou à compote se ressemblaient tellement qu'on pouvait s'y tromper, et puis aussi c'est pas avec des saladiers de marmelades qu'on allait désaltérer les gars à la batteuse, ils auraient fait la lippe.

C’est comme ça que cette année-là une paire de wagons de la SNCF en transit en gare de Charny battirent tous les records du poids total en charge, sûrement plus de deux cents tonnes, record non homologué et pas trop ébruité non plus; par chance Monsieur l’ordinateur mouchardeur était encore en couveuse...

Quant à savoir ce qu’il fallait faire du marc, l'habitude de ne rien laisser perdre dicta la conduite à tenir: dans un premier temps le serrer précieusement après on verrait.

La gelée du premier mal' avait quand même épargne quelques variétés de pommes tardives, le Sabin et le Jean Duré qui furent précieusement ramassées pour faire du cidre et tout le marc serré sans en perdre une miette, ce qui permit aux alambics de s"installer puisqu'il y avait eu récolte locale et le serpentin condensa sans trop de différence les vapeurs du terroir et les lointaines senteurs de Normandie.

Certes un rat de cave sourcilleux eu trouvé matière à discussion argumentée; malgré la gelée catastrophique du printemps et la très faible production de pommes à cidre, les récoltants bouilleurs honoraient quand même leur droit à 18 litres, un sacré mystère que personne ne chercha sérieusement à éclaircir.

Rappelons que nous venions de vivre cinq années de restrictions forcées au cours desquelles il avait fallu d développer des tas d’ingéniosités pour soustraire une partie des récoltes aux réquisitions des occupants. Pratique parfaitement connue et encouragée sous le manteau par 1’administration sous tutelle qui venait tout juste de retrouver son autonomie en pouvoirs publics et disciplinaires, et appliquer la loi sur les alcools dans toute sa rigueur aurait jeté un froid dans 1’euphorie des « libertés retrouvées ».

C’eut été un comble dépassant la mesure de l'entendement étant donné que pendant les années que nous venons d évoquer, la production de cidre et eau de vie avait été poussée au maximum.

C’était un des rares produits de la terre qui n'intéressait pas les occupants; lesquels n'étaient pas pour, autant dépourvu d’attirance envers les alcools, étant de par nature grands buveurs de bières et schnaps, boisson universelle des pays germaniques.

Ils étaient quand même parfaitement habitués aux vins français et les alcools renommés: cognac, armagnacs et autres marcs de Bourgogne auxquels ils voulaient bien attribuer une certaine prédominance sur leurs boissons nationales; au point de s'emparer de tous les stocks disponibles, mais de là à s'abaisser à remplacer la bière par du cidre il y avait de la marge.

C’est pourquoi, par voie de conséquence le cidre tout d'un coup avait été marqué de tant d'intérêt. Quand on manque de vin on peut boire un coup de cidre et en l'absence d'alcools référencés, la bonne eau de vie de pays faisait parfaitement l'affaire; restait à la fabriquer.

Le débouché existait, marché immense, impossible à satisfaire, c’est la demande qui recherchait l'offre et ce genre de situation a toujours eu pour effet de stimuler la fabrication des produits concernés. Seulement en l'occurrence la fabrication de cette marchandise se trouvait confrontée à la base à un handicap insurmontable.

Il faut vingt ans pour qu'un pommier ou poirier de plein vent commence à produire des fruits en quantité intéressante, ce qui excluait de gonfler la production en fonction du marché présent.

Restait à utiliser au maximum le potentiel existant.

La production de fruits à cidre était bien excédentaire et le surplus était vendu aux cidreries et distilleries pour faire de l'alcool éthylique et du cidre de commerce, il y avait donc moyen d’augmenter le volume de cidre fermier et faire de la goutte en plus puisqu'il y avait la demande, l'écoulement était assuré.

Plus facile à dire qu'à faire, un autre obstacle majeur entravait la réalisation de ce projet si simple d'apparence: le stockage du cidre.

La goutte étant en fait le sous-produit du cidre était obtenue par distillation des marcs fermentés, les lies (fond de tonneau) voire cidre éventé ou tombé gras. Pour avoir plus de goutte il fallait faire plus de cidre et donc disposer de plus de tonneaux, or un tonneau ne tombe pas du ciel en claquant des doigts.

La fabrication locale se mit en branle et pour parer au plus pressé tous les tonneaux existants furent rafistolés, les vieux coucous qui servaient à fouler le marc, passés en revue et « renfoncés » si possible. On changeait les douelles défectueuses, en colmatait les fuites avec du jonc séché, on mettait des pièces avec du mastic protégé avec des bouts de tôle fine récupérée sur les boites de petits pois et clouées avec des pointes à sabots et tout ça fuyait bien un peu quand même. Il fallait « abreuver » longuement à l'avance, et une fois encavés et pleins de cidre si ça suintait encore un brin on mettait un pot à lait sous le goutte à goutte en attendant que le travail du bois qui gonflait finisse par arrêter l'écoulement.

À surveiller quand même, c'était des récipients pas sûrs, utilisés en dépannage et à vider les premiers.

Tous les marcs sont, donc « serrés » avec le plus grand soin, même les marcs des premiers cidres, les "ramassis" de fin août pourtant connus pour être "plats" (pauvres en alcool) sont serrés quand même, les marcs des fruits précoces sauvages "poires de cochon" ceux-là parfaitement pourvu en sucre, donc en alcool, mais difficiles à « arranger », (émietter) après le pressage c'était comme des plaques d'aggloméré, il fallait taper dessus pendant un moment pour l'affriser grossièrement et pouvoir le fouler au tonneau; ces marcs-là étaient distillés dès la mise en route de l'alambic pour faire de la place aux marcs de novembre, les meilleurs en rendement.

Et du marc il y en avait plein, à plus savoir où le fourrer, d'abord les tonneaux habituels, réservés à cet usage annuel, et après les vieux fûts aux rebuts à l'étanchéité douteuse reprenaient du service, à manier avec précautions, les douelles remuaient dans les cercles, il fallait colmater les fissures avec un mortier de terre glaise. Et puis après encore, l'excédent de marc était mis en terre tout simplement, dans un coin un peu surélevé où l'eau ne risquait pas de s'infiltrer. Et il se conservait bien, sous une calotte de terre délayée, bien lissée en dôme arrondi; à surveiller quand même, s'il arrivait que les rats fassent une cheminée, il fallait reboucher vite fait.

 

Notes:

"serrer" = récolter, ramasser avec précaution et intérêt: serrer son foin, serrer le marc, serrer des sous (thésauriser).

"affriser " = émietter finement: affriser un garet, une terre labourée, affriser les mottes de terre, le marc.

 

Christian CONNET
LE TROU NORMAND « …Un précipice »
Imprimé par l’auteur Août 2002

Témoignages du Passé

 

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D'autres témoignages sur l'Yonne :

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