ICAONNA Le patrimoine touristique et culturel de l'Yonne
TOURISME
CULTUREL

DANS L'YONNE
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L'Abécédaire de la Vigne

 

Par l’association des Guides de Pays de la Vallée de l’Yonne.
89660 - Mailly Le Château


L'histoire de la vigne divise la France en deux frontières : vers le sud, la limite de l'olivier enveloppe la France en une zone naturelle, puis vers le nord la limite septentrionale de la vigne marchande, de l'embouchure de la Loire se poursuivant vers l'est, elle traverse l'Europe entière jusqu'à la Russie méridionale, à la Crimée et à la Perse ou les vignes l'hiver sont enterrées pour échapper au froid. La France médiane est le Bordelais, les Pays de la Loire, la Bourgogne, la Champagne, l'Alsace, laissons de coté la Lorraine où subsistent aujourd'hui les étroits vignobles du Toulois et du Pays Messin.

Alsace, Beaujolais, Bordeaux rouge, Blanc sec, Sauternes ou liquoreux,  Bourgogne blanc, rouge, Jura, Languedoc, Roussillon, Provence, Corse, Savoie, Val de Loire, Vins du Sud-ouest

Les appellations d'origines contrôlées (A.O.C)  sont les grands crus, les premiers crus, les AOC villages et les  AOC régionales.

 

BOURGOGNE

29 942 hectares, 4 816 appellations, 1 650 000 hectolitres dont 500 000 en coopératives, 555 hectares de grands crus...

13 000 hectares de chardonnay, 10 400 hectares en pinot noir et 3 416 gamay et 1 701 en aligoté (chiffres 2002)

 

ZOOM sur l’Yonne

Quelques fêtes vineuses de l'Yonne : Saint-Vincent tournante de l'Auxerrois, du vignoble Chablisien, concours des vins, fête des Amis des vins de Chitry, Grand banquet de la Confrérie des Trois-Ceps, les Vinées Tonnerroises....

Les grands crus de Chablis sont : Bougros, Blanchot, Les Clos, Les Grenouilles, Les Preuses, Valmur et Vaudesir.

Les premiers crus sont : Mont-de-Milieu, Montee-de-Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Côte-de-Lechet, Beauroy, Vau-Ligneau, Vau-de-Vey, Vaucoupin, Vosgros, Les Fourneaux, Côte d'Aubarousse, Berdiat, Chaume de Talvat, Côte de Jouan, Les Beauregards.

Les vignobles de l'Yonne couvrent 6200 hectares, dont 4500 hectares ont l'appellation Chablis (75% à l'exportation) en Grand cru, 1er cru, Chablis ou Petit Chablis. Le vignoble de l'Auxerrois offre le Bourgogne Côtes d'Auxerre en provenance des communes d'Auxerre, Quenne, Champs sur Yonne, Augy, Vincelles, auquel s'ajoute le vignoble du Grand Auxerrois comportant 100 hectares dont 13 en Côte-Saint-Jacques, sur la commune de Joigny, le reste à Volgré, Senan, Champvallon.

Le Bourgogne Chitry correspond à 150 hectares en blanc et rouge.

Le Bourgogne Coulanges la Vineuse étire son vignoble sur 140 hectares à Jussy,

Escolives Sainte Camille, Mige, Charentenay, Mouffy et Coulanges la Vineuse.

L'appellation Saint Bris s'entend sur 180 hectares à Chitry, Irancy, Vincelottes. On trouve encore le vignoble Tonnerrois sur 270 hectares à Epineuil et Tonnerre. A Vézelay sont en vigne 120 hectares à Vézelay, Asquins, Saint-Père, Tharoiseau.

On trouve également l'appellation Crémant de Bourgogne.

 

B

Bacchus-Dionysos : Dieu du vin, de la vigne et des plaisirs. Dans la Grèce antique chaque cité fêtait Dionysos, ponctuant parfois le cycle agraire. Les mystérieuses Bacchanales romaines offrent le spectacle de fêtes orgiaques à tel point qu'au IIème siècle ces fêtes sont interdites ! Les petites et les grandes Dionysies seront les premières fêtes vigneronnes. Bacchus est souvent accompagné de Ménades (bacchantes), de joueurs de flûte portant la Thyrse, une lance entourée de pampre, de vigne...

Baissage : opération qui a lieu en avril-mai consistant en l'accroche des sarments sur des fils de fer.

Ban des vendanges : Proclamation officielle de l'ouverture des vendanges, fixée par arrêté préfectoral.

Black-rot : Le Black-rot est un champignon qui attaque la vigne pendant sa croissance. II amène des taches bleues sur les feuilles d'où son nom. Les fongicides sont utilisés.

Bouchon et Bouteille sont indissociables: dès l'apparition des récipients en verre on utilisa le bois (clavelot), le cuir, l'étoupe de chanvre suiffée et les bouteilles de verre étaient serties à la poudre d'émeri. Le liège s'imposa au XVIIIème siècle. Le premier fabricant étant le Portugal.

Une pinte contient 93 cl, la demoiselle deux tiers de pinte et la fillette un tiers de pinte. Les contenances se définissent suivant un modèle standard de 75 cl. Pour le Champagne on connaît le magnum 1,5 litre, le jéroboam 3 litres, le réhoboam 4,5 litres et le mathusalem 6 litres, il existe aussi le salmanazar 9 litres, le balthazar : 12 litres, le nabuchodonosor 15 litres et le salomon 24 litres. En bordelais on a inventé l'impérial (double magnum).

Bricole : Bretelle de hotte, de houtiau et par extension le houstieau lui-même.

 

C

Cagnotte : maisonnette de vigne, grossièrement bâtie sans ciment et souvent sans bois.

Cotât, coûtât, coûtai : coteau escarpé.

Cabottes : en patois bourguignon, petites cabanes en pierre sèche, de forme circulaire ou rectangulaire, souvent enclavées dans des murs parcellaires. Elles servaient à garder des outils, à s'abriter en cas d'orage ou pour casser la croûte, voire une petite sieste...

Cave : la température idéale se situe entre 10 et 12 ° C, le taux d'humidité : 70% de l'air, peu de lumière et de vibrations impératives, loin des mauvaises odeurs. La plus belle cave du monde appartient à la Tour d'Argent à Paris (9 000 vins)

Cépages. Environ 5 000 cépages ont été inventoriés dans le monde, les plus importants sont : en blanc : Ugni, le plus important, le Chardonnay, le Sémillon, le Sauvignon, le Muscadet, le Baco blanc, le Chenin et le Macabeu. En rouge le Carignan, le plus important, le Grenache, le Merlot, le Cinsaut, le Cabemet Sauvigon , le Syrah, le Gamay , le Cabernet-Franc, l'Aramon et le Pinot noir. D'autres noms font rêver : l'Alicante, l'Altesse ( ou roussette), le Baroque, le Bourboulenc, le Chasselas, le Dattier, le Corbeau (ou douée noire), le Muscat, le Sciacarello ou le Sylvaner ou encore le Vermentino... On ne parlera pas des cépages disparus aux doux noms : le Bia, l'Argant ou le Balzac, le Genouillet, le Gueuche ou le Hibou, le Canari, le Pascal le Persan ou le Troyen....

Dans l'Yonne, le sacy était naguère le grand rival du chardonnay, le melon de Bourgogne n'existe plus que dans le Vézelien et Tannay dans la Nièvre.

Chardonnay : cépage qui permet l'obtention du bourgogne blanc, il entre aussi dans la composition du crémant de Bourgogne.

Aligoté: cépage blanc, autorisé uniquement dans l'appellation «Bourgogne Aligoté» Bouzeron et le Crémant de Bourgogne. Appellation régie par le décret du 31/07/1937.

Sauvignon : Le sauvignon de Saint Bris est produit dans l'Yonne, mais aussi en Gironde et dans le Sancerrois.

Pinot noir : cépage vinifié en Bourgogne qui donne des vins rouges de garde, notamment. Le pinot gris est utilisé dans le Jovinien, notamment pour le Bourgogne Côte-Saint-Jacques.

Gamay : cépage surtout utilisé dans le Beaujolais.

Crémant de Bourgogne: A Bailly, hameau de Saint Bris le vineux on stocke cinq millions de bouteilles sur quatre hectares, 50 mètres de roche.

Chai : nom d'origine gauloise, lieu où sont emmagasinés les vins en fûts et les eaux de vie.

Champagne : « Le seul vin qu'une femme puisse boire sans enlaidir» dira Mme de Pompadour «le Champagne, cette rosée de l'âme, cette pluie du cœur !» écrit le poète Byron dans Don Juan.

Charrue : C'est Olivier de Serres qui signale dès 1600 l'usage en Languedoc de la charrue « à Fourca» tiré par un âne. Le cheval et la charrue forment un couple inséparable pour les terres du vigneron.

Chartreuse : Le premier chartreux à utiliser un alambic fut un anglais, en 1519 : dom Thomas Goulding. A Londres et Mount Grâce naquit la plus grande de toutes les liqueurs monastiques, cet élixir infuse plus de trente herbes différentes dans du cognac, puis distillation du mélange. Au nombre des essences se trouvaient : l'absinthe, l'œillet, la pomme de pin.... Le perfectionnement de cette liqueur au XIXème siècle donna naissance à la chartreuse blanche apparût ensuite grâce à la mélisse, la chartreuse verte, puis la jaune.

Commissionnaires : Le vin d'Auxerre et de la région Basse Bourgogne acquièrent dès le Xllème siècle une certaine renommée. La voie fluviale est la voie royale du commerce vers: les Flandres, les Pays-Bas, l’Angleterre et l'Allemagne. Au XVIIème siècle apparaissent les commissionnaires en vins qui négocieront le prix des muids. La célèbre famille Boyard ou les Villetard réalisent, par ce rôle, de vraies fortunes.

Cuverie : à leur arrivée à la cuverie, les raisins, foulés ou non, égrappés (c’est-à-dire sans rafles) fermentent dans des barriques. Cette réaction chimique naturelle se déclenche dès que les sucres contenus intérieur du raisin mûr entrent en contact avec les levures présentes sur la peau de chaque grain. Le moût est ensuite placé dans un récipient de fermentation en bois ou non.

D

Débourrement : Le débourrement, c'est l'éclosion des bourgeons qui a lieu environ 30 jours après les pleurs. La floraison suivra dans le cycle environ deux mois après le débourrement. Elle sera visible quinze jours environ.

Débourbage : élimination des bourbes, débris présents à la sortie du pressoir. Décantation : mettre le vin en carafe afin de l'oxygéner, s'il est vieux un dépôt naîtra.

Dégustation : La dégustation fait appel à des perceptions visuelles, olfactives et gustatives. Entrent en ligne de compte : la couleur, la limpidité, la brillance mais aussi les arômes avec des connotations liées aux fruits par exemple ; de même pour l'examen gustatif avec les sensations sucrées, salées voire acides ou amères avec des saveurs à l'attaque, en bouche et en finale suivant la typicité, le caractère... J'en passe et des meilleurs...

Dégustation, dite à l'aveugle, à Chablis en 2002, année de toutes les exceptions.

Dom Pérignon : 1639-1715, le plus célèbre des moines vignerons. II est le premier champenois à avoir découvert le moyen de faire du vin blanc avec du raisin noir, il réussit ensuite à conserver les bulles de fermentation grâce à l'invention du bouchon liège et fut le créateur du Champagne pétillant tel que nous le connaissons aujourd'hui.


E

Eau de Vie: A l'origine, l'alcool avait un usage purement médicinal, d'où son appellation d'eau-de-vie. La fabrication en était extrêmement difficile et coûteuse, et par conséquent très limitée jusqu'au milieu du XVIIème siècle. Certaines abbayes bénédictines de Normandie distillaient du calvados à partir de cidre ou de marc de pommes.

Ecrevisse de montagne : surnom que les vignerons cravantais (habitants de Cravant dans l'Yonne) se donnaient entre eux, par allusion à la marche arrière qu'ils exécutaient lorsqu'ils donnent aux vignes la façon d'automne.

Elevage : L'élevage se pratique de manière traditionnelle en fûts de chêne, dans des caves assez froides où le vin mûrira lentement. Le bois lui-même apportera des arômes particuliers. La durée varie suivant le choix du vinificateur. Cet élevage nécessite de grands soins entre autre l'ouillage qui consiste à remplir, un fût du volume du vin naturellement perdu par évaporation, le bâtonnage, pratiqué surtout pour les grands vins blancs : consiste à remuer les lies déposées au fond du fût pour les remettre en suspension dans le vin. Le soutirage consiste à transvaser le vin dans un autre fût afin de l'aérer, mais aussi de le clarifier en y ajoutant une substance protidique comme le blanc d'œuf, par exemple, qui précipitera les matières solides au fond de la cuve...

Esca et Eotypiose :L'esca et l'eutypiose sont des maladies décrites dans les vignes. II s'agit de champignons. Par contre, en ce qui concerne la tordeuse, il s'agit de papillons et pour la citadelle verte d'un autre insecte. Les acariens attaquent aussi les ceps.

Escourgens : (pour secours gens) locution par laquelle les vignerons de Joigny désignent une sorte de petite vendange anticipée destinée à faire un peu de vin, deux ou trois semaines avant le ban officiel par autorisation spéciale.

 

F

Feuillette : Une feuillette = 136 litres

 

G

Gel : Deux méthodes existent pour lutter contre le gel : l'aspersion d'eau ou le chauffage. Sont utilisées également, les très controversées bâches contre l'évaporation.

Grapille : Pain Grapille

ET BON ET BEL ET BLANC
FORT ET FIER, FIN ET FRANC
FROID ET FRAIS ET FRÉTILLANT.

 

Jadis, au temps des vendanges, des pains spécialement préparés et décorés étaient offerts aux vendangeurs. Les pains décorés portaient en leur milieu, une grappe de raisin, en relief encadrée de feuilles de vigne.

Dans la région du Beaujolais, un pain appelé «pain Grapille» contenant des grains de raisins était cuit pour fêter la fin des vendanges. Cette tradition est sans doute proche du pain béni distribué, autrefois, le dimanche à la sortie de Messe.

Le jour de la Saint-Vincent, patron des vignerons, des pains identiques étaient partagés entre tous les participants présents à la fête. (le 22 janvier)

Gamay : Le gamay : cépage surtout utilisé dans le Beaujolais.

Gyrovagues : La première référence au vice du buveur on l'a doit à saint Benoît lui-même. Dans sa règle, il demande à ses moines de se garder de boire, comme ceux qu'on appelle gyrovagues. Ces frères qui passent leur vie à errer de province en province : les mains et l'estomac impatients on boit, on vide les tonneaux on remplit les coupes et de moine un singe hideux chacun devient. Walter Map chanoine du XIIème siècle.

La littérature du Moyen Age foisonne de moines et de frères ivrognes dont le célèbre frère Tuck de Robin des Bois...

Vieille chanson à boire :

Boire un peu, comme un capucin,

Boire beaucoup comme un bénédictin,

Boire verre après verre, comme un dominicain,

Mais vider une cave, c’est boire comme un franciscain !

 


Je bois pour la soif à venir.

RABELAIS
 

H

Hotteur : celui qui porte la hotte. Hotteriau ; hotteriot et hottriau existent aussi.


I

Ivresse: En tant croissait le nez qu’il semblait la flûte d'un alambic, tout diapré, tout étincelé de bubelettes, pullulant, prurpuré à pompettes, tout émaillé, tout boutonné et fendu de gueules.
Rabelais Pantagruel 1532

 

J

Javelle : petite botte de sarment.
 

K

Kir : nom du chanoine dijonnais (et aussi maire de la commune) qui offrait un blanc-cassis de 1/3 de crème pour 2/3 d'aligoté. La lie est une eau-de-vie obtenue après distillation des dépôts de pulpe de raisin qui se sont lentement déposés dans le fond des cuves tout au long du processus de vinification. La lie est un alcool fin au goût délicat. C'est un digestif efficace. Conservation 10 ans et plus.
 

L

Lie : La lie est une eau-de-vie obtenue après distillation des dépôts de pulpe de raisin qui se sont lentement déposés dans le fond des cuves tout au long du processus de vinification. La lie est un alcool fin au goût délicat. C'est un digestif efficace. Conservation 10 ans et plus.

M

Marc.  Sous l'Ancien Régime, les lies de rafles, les peaux des grains de raisin, au lieu d'être perdues sont distillées par alambic. Le marc de Bourgogne est né, il titre de 40 à 43°.

Les vignerons cisterciens mirent au point différentes techniques, entre autres, ils utilisaient le marc, c'est à dire ce qui reste des grappes quand on les a pressées et qu'on en a retiré le jus, comme fertilisant. Les mauvaises années, les bons pères fortifiaient le vin avec l'eau de vie de marc. Mais leur véritable secret résidait dans le soin extrême qu'ils accordaient à chaque plant. En 1790 Citeaux fut dissous, tous les biens confisqués et vendus. Quand les commissaires arrivèrent au Clos Vougeot, le dernier frère cellérier de Cîteaux, Dom Goblet, (cela ne s'invente pas) vint à leur rencontre et fondit en larmes. Attendris, les hommes de loi lui donnèrent deux plats en argent, en souvenir, et assez de vin pour le restant de ses jours. Jusqu'à sa mort en 1810, le moine refusa toujours à se séparer d'une seule bouteille.

Pendant la Révolution, un certain colonel Bisson instaura la tradition selon laquelle les troupes françaises qui défilaient devant Clos Vougeot devaient présenter les armes. Depuis 1889, le célèbre Clos a été fragmenté en près de soixante petits vignobles, c'est aujourd'hui le siège de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin de Bourgogne. (regroupant 80 propriétaires).

Maillet (ou mayats par déformation) sorte de marteau. On l'utilisait afin de refaire les réceptacles à vendange, symbole fort d'un village vigneron que l'on retrouve sur certains blasons, comme à Mailly le Château.

Meille : Houe de vigneron du Tonnerrois.

Meurger, merger, murger, meurier... Petite ou grande structure en pierre sèche appareillée ou non, courante dans les pays viticoles où les pierres sont éliminées de la partie cultivée, forment parfois des murs de plusieurs mètres de hauteur et long de plusieurs kilomètres. Des loges peuvent y avoir été installées de mains d'hommes, il s'agit de vestiges d'un patrimoine rural oublié particulièrement remarquable. La restauration de cabanes à l'encorbellement si difficile à réaliser, reste anecdotique et la majorité des meurgers ont disparu sous les bulls des agriculteurs qui gagnent ainsi de l'espace pour leur engin et leur culture. La pierre est utilisée comme simple remblai détruisant les derniers témoignages du savoir-faire des anciens. Cette appellation est typique de la Basse Bourgogne

Mildiou : le mildiou est un parasite de la vigne dont on se débarrasse grâce à la fameuse bouillie bordelaise à base de sulfate de cuivre.

Mousseux : Les vins effervescents : la méthode traditionnelle réside en une seconde fermentation en bouteille. Les producteurs de mousseux utilisent le procédé appelé cuve close. Enfin la mousse peut s'obtenir pour les pétillants par adjonction de gaz carbonique.
 

O

Oïdium : l'oïdium, champignon de la vigne principalement du début de la nouaison, on utilise le souffre pour s'en débarrasser.

 

P

Paisseau ou paissiaux, en patois, : jeunes rameaux de l'année, ou encore pampresaux

PalIissage : étalement des rameaux en bonne exposition

Paulée : La paulée est un repas ou un goûter offert en fin de vendange, où chacun apporte une bonne bouteille de sa cave. Mais à Meursault, la célèbre Paulée avec un P majuscule décerne en plus un prix littéraire. Organisée en clôture des festivités des «Trois Glorieuses» la Paulée de Meursault a lieu le lundi, suivant le 5ème dimanche de novembre, après la vente des vins des Hospices de Beaune.

Pautré : foulé.

Pièce : Tonneau à vendanger dans l'Auxerrois, représentant à peu près l'ancienne queue. Une pièce de vendange permet de tirer un muid de vin (274 litres).

Pleurs : Les pleurs: au début du printemps, la sève apparaît au bout des sarments taillés, c'est ainsi que chaque cep peut perdre jusqu'à cinq litres, c'est ce qu'on appelle les pleurs. Périodes de la vie de la vigne: pleurs en mars, débourrement en avril, mai puis floraison en juin, suivie par la nouaison, en août septembre véraison et maturation étalée sur trois mois.

Pourriture : La pourriture noble, le botrytis cinerea, qui augmente la teneur en sucre et en alcool du fruit. Dans le Sautemais, ne dit-on pas vendanger «à la pointe du ciseau» en détachant des grappes, peu à peu en plusieurs récoltes, les seuls grains atteints par cette moisissure. Cette pratique qui fait du Sauternes le vin le plus élaboré du monde remonterait à 1845.

La pourriture grise est un hôte indésirable de la vigne, il s'agit de champignon,

Poivrot : A l'origine, le mot poivrot ou poivre s'appliquait à l'eau de ­vie, souvent corsée avec du poivre, voire du vitriol. Se poivrer et poivroter sont des expressions qui apparurent au début du 20ème siècle.
 

Q

Quarteau ou quartaut : petit tonneau, d'un quart de muid à l'origine, de contenance variable suivant les régions.

 

R

Raisins : Dans le monde on produit : 550 millions de quintaux de raisins dont 77 millions sont utilisés pour la fabrication de vin de table et 9 sont transformés en raisin sec. C'est l'Espagne qui est le producteur le plus important...

Rendements : Avec des rendements annoncés de 10 a 15 hectolitres dans des vignes centenaires, déficitaires de 25 à 30 %, mais aussi des vendanges démarrées comme en 1947, mi-août, c'est sûr 2003 restera une année particulière. Une telle précocité, démarrage le 13 août dans le Maçonnais, clôture le 10 septembre dans l'Yonne, autant de sucre et peu d'acidité, avec des grappes peu fournies en grains, voilà des caractéristiques du millésime de l'année caniculaire...

Côté législation si une parcelle dépasse les 75 hectolitres par hectare elle sera déclassée en vin de table! II en est ainsi depuis 2002 où la Bourgogne passe à la méthode bordelaise, la barre pour les rouges est 50 HL/ha, chaque année !

S

Sacy : nom local d'un cépage blanc, le tressallier dans le vignoble de Saint-Pourçain, et présent dans l'Yonne au XIVème siècle. II couvre actuellement moins d'une centaine d'hectares dans l'Allier, la Nièvre et l'Yonne.

Saint Vincent est un saint espagnol, né près de Saragosse. II fut martyr sous Dioclétien dans des conditions que la légende décrit : couché sur un lit de tessons de terre cuite il est sauvé par des anges. Sa dépouille, livrée aux bêtes sauvages, est protégée par un corbeau géant ; enfin son corps tombé d'un bateau sera sauvé de la mer, miraculeusement. Ce n'est qu'au XVlème siècle qu'il devint le protecteur des vignerons. Le dimanche précédent le 22 janvier de chaque année, les vignerons se rendent à l'office où l'objet de toutes les convoitises est le fameux bâton. Le roi de la Saint Vincent est, à Auxerre, celui qui sort vainqueur d'une sorte de joute organisée dans les rues avec casse de pots de terre suspendus entre les maisons. Porté en triomphe sur un tonneau il trinquera avec tous, c’est sûr…
 

T
Taille : Elle a lieu entre décembre et mars.

Tintamarre : Si l'on en croît Etienne Pasquier (1529-1615) le mot Tintamarre aurait désigné le bruit que les vignerons de Blois déclenchaient en frappant d'une pierre leur marre (la bêche du vigneron) afin de s'avertir mutuellement que l'heure était venue de quitter, tous ensemble leur tâche.

Tonneaux : Les caves du château de Pierreclos, à l'ouest de Mâcon, abritent un musée de la vigne et de la Tonnellerie où sont présentés d'anciens outils servant à la confection du vin et des tonneaux.

Baril : fût de 5 à 30 litres
Pièce : 228 litres en Bourgogne (225 en Bordelais)
Demi-pièce : 110 à 114 litres
Quarteau : 60 litres
Feuillette chablisienne : 132 litres
Tonneau : 250 litres

 

V

Verres

 

Bourgogne Grand Cru

Pour les vins rouges corsés, avec une acidité importante et un tanin moyen. La forme du verre accentue le fruité, harmonise les acidités et montre ainsi la complexité du vin. Recommandé pour les cépages Grenache, Pinot noir, Syrah...

Bourgogne /  Montrachet
Pour les vins rouges et blancs très concentrés, avec du corps et peu d'acidité. Recommandé pour les cépages Barbera, Portuguais Bleu, Carignan, Chardonnay, Pinot noir...

 

Bordeaux Grand Cru

Pour les vins rouges jeunes et complexes, avec une acidité moyenne et un tanin marqué qui se sont développés en barrique. Recommandé pour les cépages : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot.

 

Bourgogne Blanc. Bordeaux rouge et blanc

Pour les vins rouges mûrs dont le tanin diminue avec le temps et les vins blancs d'une acidité moyenne. Cette forme donne la concentration optimale au vin rouge et met l'acidité du vin blanc à l'avant-garde. Recommandé pour les cépages Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon blanc blanc...

Beaujolais nouveau

Pour les vins rouges fins et élégants, fruités avec peu d'acidité importante et de tanin. La forme du verre donne de la structure au vin et harmonise le fruité frais et juvénile. Recommandé pour les cépage Dolcetto, Freisa, Gamay, Lambrusco...

Rosé

Pour les vins issus de raisins rouges. La courte macération avec la peau du raisin permet d'obtenir cette teinte rosée. Ils sont généralement secs avec une acidité marquée.

 

Vins du Rhin

Pour les vins blancs jeunes, légers, fruités avec une acidité marquée. Recommandé pour les cépages Vetliner vert, Riesling, Sauvignon blanc...

 

Vins d'Alsace

Pour des vins élégants avec un corps moyen et une acidité discrète. Recommandé pour les cépages Aligoté, Chasselas, Chenin Blanc, Cortese, Gewurztraminer, Melon de Bourgogne (Muscadet) Muscat, Pinot blanc, Silvaner, Sémillon, Welschriesling...

Champagne
Pour les champagnes légers, les bulles éclatent sur le plat de la langue.

 

Champagne millésimé et des cuvés prestigieuses
La forme du verre accentue la complexité d'un grand Champagne.

 

Vins mousseux secs

Sensation de léger perlant.

 

Autres Vins doux mousseux

 

TUMBLER Contenance: 25c1 Ce verre est idéal pour servir les long drinks. Les cocktails préparés pour être servis dans des Tumblers n'excèdent pas 15cl puisque la glace occupe un espace important dans le verre. Sa forme allongée permet d'empiler les cubes de glace et donc de rafraîchir le cocktail dans son intégralité.
VERRE A DEGUSTATION Contenance : 45cl Appelé aussi « Snifter ». Les eaux-de-vie, notamment celles de Vin comme le cognac et l'armagnac demandent un brandy snifter (verre à dégustation) dont la forme large et arrondie permet de conserver tous les arômes.
VERRE A COCKTAIL Contenance 7 à 12cl La plupart des cocktails dits « Short drinks » se servent dans un verre à cocktail (logique, non ?), notamment ceux à base d'alcools blancs (gin, vodka, tequila,...). Cependant, certains demandent un verre adéquat différent et plus adapté.

VERRE TULIPE Contenance : 15d Appelé aussi «Verre à tout », sa forme lui permet de conserver tous les aromes. Elégant, il convient aussi bien aux cocktails à base de champagne, qu'aux cocktails plus insolites, mais à utiliser avec raffinement...

SHOOTER Contenance: 5 à 10cl Pour certains cocktails puissants flambés, shooters ou digestifs. Fait paou boire son contenu straigt (d'un trait)... cul sec, avec ou sans paille.
COUPE Contenance : 16cl Idéal pour accueillir les cocktails agrémentés de fruits grâce à son bord large.

 

Véaux : raisins

Vendange : 100 jours après la floraison.

 

Véraison : le raisin change de couleur et prend peu à peu sa teinte lors de la maturité. L'acide malique s'élève pour ensuite diminuer tout comme l'acide tartrique, le sucre et les anthocyanes (dans les raisins rouges).

Verjus : suc très acide extrait de raisins cueillis encore verts.

Veuillies : liserons qui s'accrochent aux pampres et qu'il fallait, autrefois, enlever à la main.

Vigne : La vigne est arrivée en Gaule avec les Grecs de Marseille en 600 avant J.C, bien avant Rome. Un premier vignoble a existé autour de la ville phocéenne et les Grecs ont vendu du vin aux Gaulois. Les Romains poursuivirent le travail avec la Provincia Narbonnaise. En 111 avant JC, lors de l'invasion des Teutons à Aix-en-Provence les Barbares étaient ivres, selon Plutarque. Un commerce avec le Nord naîtra tout naturellement grâce aux cours d'eaux navigables et aux transports par chariots. La culture reste tout d'abord méditerranéenne, puis apparaît l'ancêtre du pinot de Bourgogne dans les pays des Allobroges, riverains du Rhône. Pline l'Ancien parle de cette nouvelle variété, adaptée aux climats froids, qui mûrit avec les gelées (ce qui est encore le cas en Bourgogne). L'autre grand plant noble est le cabernet Bordelais.
 

Vinification : Dans les différentes méthodes de vinification, pour le vin rouge, le vigneron effectue une suite d'opérations dont il a le secret : égrappage (suppression des rafles), foulage (avec peau et pépins), sulfitage, levurage, fermentation et macération puis chaptalisation (ajout de sucre, opération très réglementée). La cuve est séparée en deux : avec le marc et le moût on obtient ainsi le vin de goutte et le vin de presse. Après la fermentation malo-lactique le vin est mis en fût c'est ce qu'on appelle l'élevage, proprement dit avec ouillage, soutirage et clarification avant la mise en bouteille. Pour le vin blanc la méthode diffère, notamment le pressurage s'opère dés le début avec un débourbage (séparation entre le moût et les matières solides).

Vin de Lune : vin provenant de raisins volés.

Visite des vignes: jour où le maire, accompagné des vignerons, se retrouvait dans les vignes afin de fixer le début des vendanges. On en profitait pour tirer le gibier nécessaire au repas de la soirée qui fêtait la signature du fameux ban de la vendange.

 

CARTE DES MILLÉSIMES DES VINS DE FRANCE

*       PETITE ANNÉE 
**     ANNÉE MOYENNE
***   BONNE ANNÉE
**** GRANDE ANNÉE
(E)
   ANNÉE EXCEPTIONNELLE

  1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Bordeaux Rouge **** ** ** *** *** **** **** *** **** *** **** *** ***
Bordeaux Blanc sec *** *** *** **** *** **** *** **** *** *** **** *** ***
Sauternes et autres liquoreux (E) *** * * ** **** **** (E) **** *** *** (E) ***
Bourgogne **** *** *** **** *** *** *** **** **** **** ** ** ***
Crus du Beaujolais **** (E) ** *** *** **** *** *** **** *** **** ** ***
Vallée du Rhône **** ** * ** *** (E) *** *** (E) *** **** *** *
Alsace (E) *** *** ** ** *** *** **** *** *** *** ** **
Val de Loire (E) *** *** ** * **** (E) (E) *** *** *** ** ***
Savoie **** *** *** *** *** ** *** *** ** *** *** ** **
Jura (E) *** ** ** *** *** **** **** **** *** *** ** **
Provence et Corse  *** ** ** *** *** *** *** ** **** ** *** ** *
Languedoc Roussillon *** *** ** *** **** **** *** *** **** *** *** *** **
Vin du Sud-Ouest **** ** ** *** *** **** *** *** **** *** **** *** ***

 


D'après la Brochure L'Abécédaire de la Vigne publiée par
l'Association des Guides de Pays de l'Yonne

89660 - Mailly Le Château

( texte publié sur ce site avec l'aimable autorisation de Josiane MAXEL)


 

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